7款中餐常用腌料配方大公开!做烤鱼烤肉烤羊排盐焗鸡蒸排骨…太入
发布日期:2022-05-09 21:41   来源:未知   阅读:

  原标题:7款中餐常用腌料,配方大公开!做烤鱼,烤肉,烤羊排,盐焗鸡,蒸排骨…太入味了

  干葱头5000克洗净沥干,与老姜1500克一同放入料理机中打碎,倒入不锈钢桶,加盐400克、糖250克、广东米酒150克、十三香100克、白胡椒粉50克拌匀,加盖发酵24小时,此时干葱头的汁水流出,香味更浓烈。

  当年,晋商在山西的太谷、祁县一带开了多家票号,一度得以“汇通天下”,从山西到江浙,只要拿着盖有戳印的汇票便能兑出银子,让经商者汇兑更流畅、买卖更便利。彼时,中国人奉行的是贵金属本位制度,只靠一张纸,如何让人放心信服?这就需要各家票号有储备的贵金属作为压舱巨石和定海神针,翻译成现代词汇就是准备金。曾有一家票号因存银不足,在百姓间引起恐慌,发生了挤兑风波,亏得亲家帮忙,连夜运来18个体型硕大的“银冬瓜”,才平息了这场挤兑风潮。而用白银铸成、便于摞放的银冬瓜,也成山西人当年开办民间银行的实力和信用象征。

  这道菜以特制的“银冬瓜”盛装,取“白银万两,鸭轴登场”的寓意,精选每只重约0.9-1.1千克的乳鸭,经干葱、姜蓉等料腌制后,调味小火慢炖4小时,成菜垫着炸葱摆入盛器,底部点着蜡烛,随着缓慢加热葱香徐徐散发,诱人食欲。

  1.腌制:乳鸭30只宰杀治净,斩去翅尖和鸭脚,冲去血水,放入腌鸭料桶中内外抹匀,摆进容器冷藏腌制8小时。第二天取出鸭子,冲净表面,每只夹入一个竹箅子中,以竹签固定。

  2.烧制:锅入底油烧至五成热,下洋葱块1000克、姜片500克、蒜瓣500克炒香。汤桶内倒入刚刚炒香的三种蔬菜,将鸭子整齐地码入,添开水浸没原料,大火烧沸,撇净表面浮沫,下香料袋转小火煨1.5小时,撇出2/3的鸭油,倒入李锦记金标生抽300克、蚝油200克、鸡汁80克,改文火加热,保持汤面似开非开,继续加热2.5小时后捞出,原汤沥渣留用。

  2.取一只鸭子去掉竹箅,放入锅中,添原汤200克,保持大火加热,调入蚝油20克、鸡饭老抽5克、鸡粉6克,不断将汤汁淋至鸭肉入味、上色,待锅内汤汁收至浓稠油亮,盛入垫有香葱的容器中,汤汁勾薄芡、淋明油,浇在鸭子上,扣上盖子,底部点个蜡烛即可走菜。

  八角100克、砂仁100克、花椒80克、干姜80克、小茴香40克、肉桂40克、丁香40克、陈皮30克、甘草30克、白豆蔻30克、山柰30克装入纱布袋中即成。

  1.在煮制鸭子时,须全程保持小火,汤面似开非开,如此既能使鸭肉软烂,又不会破坏卖相。另外,烧出的鸭油要撇掉大部分,否则汤汁易浑浊,且很难上芡。

  醪糟汁30克、糖色20克、红腐乳汁15克、葱椒蓉15克、酱油10克、干辣椒碎20克(朝天椒、二荆条辣椒各一半)、香醋5克、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克拌匀,这是腌500克排骨的量。

  蒸碗内垫一张荷叶,铺六两排骨、二两大米,成菜荷香最诱人;米粒不掺香料不打碎,而是直接下锅生炒至焦黄,入口更有颗粒感;腌制排骨时用红腐乳、辣椒面、醪糟汁调味,颜色棕红,酱香味浓。

  2.腌排骨:猪肋排剁成小块,冲去血水,沥干纳盆,加腌料充分抓匀入味。每300克排骨加100克炒熟的大米拌匀为一份。

  3.蒸碗内铺一张烫软的干荷叶,摆入一份排骨,旁边围上一圈红薯块,旺火蒸40分钟。

  制作葱椒蓉:葱绿100克、鲜青花椒40克分别剁碎,一同纳盆加盐5克拌匀,浇入烧至七成热的色拉油40克激香即成。

  1.葱椒泥:葱绿叶1000克、鲜花椒400克分别剁碎,一同纳盆加盐50克拌匀,浇入烧至七成热的色拉油400克激香即成。

  2.香料粉:莳萝子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香叶40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香叶20克、香砂15克混匀打成粉。

  这道盐焗鸡是“家和大酒店”的招牌凉菜,不放沙姜粉,却添加了葱椒泥、莳萝子,粤鲁结合、风味一新。

  1.选用每只重约1600克的288蛋鸡20只宰杀治净,去内脏、冲血水,加高度白酒550克充分揉拌,再放葱椒泥800克内外抹15分钟祛腥,加粗海盐200克、香料粉120克搓25分钟至入味,放入容器冷藏腌制48小时。

  2.腌好的鸡悬挂起来,风吹12小时,取下后在鸡皮表面抹一层花生油,先裹两层纱纸,再包上两层草纸,用细线.大铁锅内放入粗海盐,炒至100℃左右,包好的鸡埋入其中,加盖后将温度保持在180~200℃焗1小时,把鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时,取出后剥去草纸和纱纸,挂起来晾干水汽。

  取一只鸡,斩下头、爪、翅摆在盘边,将鸡肉撕成细条,装盘后把鸡皮盖在表面,稍加点缀即可走菜。

  1.在表面刷一层花生油,可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧,以免拆开时造成鸡皮破损。

  2.纱纸成本高、韧性大,可以吸收鸡肉多余的油分;草纸成本低且易碎,应裹在外层,目的是防止粗海盐过度渗入鸡肉而导致味道太咸。

  海鲜酱、二荆条辣椒粉各200克、牛肉酱、咖喱粉各100克、柱侯酱、五香粉各60克、花椒油40克、白胡椒粉30克放入盆中,倒入香菜汁300克(

  用香菜根边角料剁碎后加水泡出的汁,主要作用是去除肉的腥膻味)、米酒160克搅匀即成。湘西烤肉

  1.带皮猪五花肉5000克燎烧去尽余毛,刮洗干净后改刀成宽10厘米的长条,在肉上扎出数个小孔,抹匀

  香菜鲜辣酱,放进保鲜盒,入冰箱冷藏腌制2天。2.将腌好的五花肉取出,放入萝卜卤水中大火烧开,转中火卤40分钟,关火再浸泡30分钟,取出沥干汤汁,下入七成热油炸至表面金黄、肉质收紧,捞出沥油,改刀成片备用。

  锅入底油烧至五成热,下入干红皱皮椒丝40克、花椒5克爆香,放入预制好的肉片300克、油酥花生80克大火翻炒1分钟,待辣椒的香味被肉片充分吸收,沿锅边淋入锅气汁10克,翻匀出锅,装盘即成。

  锅入蔬菜水500克烧沸,加鲜露500克、蚝油100克、鸡粉60克、辣鲜露、糖各50克小火熬5分钟,关火加入干香茅草粉60克、陈皮粉30克、沙姜粉20克搅匀即成。

  盆中放入番茄块2500克、芹菜段1000克、洋葱片1000克、姜块400克、葱段400克、香菜段250克,用木棒捶出汁水,倒入清水15千克、鲜榨苹果糊1000克(

  去皮苹果块700克加清水300克入榨汁机搅打而成)、60°白酒200克调匀,放入盐250克、味精150克、干辣椒段60克、花椒粒40克、香叶20克、小茴香10克、八角4个搅匀即可。满汉全席烤羊排

  腌汁浸渍4小时。2.腌渍好的羊排入蒸箱,大火加热45分钟,取出晾凉,在表面刷一层红油。

  3.羊排挂在钩子上,送入提前预热至150℃的烤炉加热20分钟,取出在表皮划几刀,送进烤炉调至180℃再烤10分钟即成。

  客人点单后,取一块羊排将每根肋骨完全划开,垫着洋葱丝装入铁盘,带底火以及孜然料、辣椒酱各一碟即可走菜。

  保鲜盒内添纯净水5千克,调入盐300克、白酒250克、鸡精100克、味精100克,放香葱段200克、姜片200克、鲜青二荆条辣椒段150克、干二荆条辣椒段80克、干红花椒80克搅匀待用。

  1.每天闭餐后,取黑豆9千克放入大塑料盒内,添清水没过浸泡8小时,第二天将泡好的黑豆淘洗一遍,投入料理机添适量清水榨成豆浆,滤渣倒入锅中,小火煮10~15分钟,期间不断搅拌,撇去浮沫后,倒入垫有细纱布的盒内晾至70~80℃。

  2.胆巴100克加纯净水1000克搅拌至溶化,少量多次点入晾好的豆浆内,并轻轻顺同一方向搅拌至出现白色絮状物,待其凝结,压上一个带漏眼的托盘静置30分钟,成形后划成四厘米见方的大块,汆水待用。

  3.锅添菜籽油烧热,下葱段100克、姜片60克、洋葱片60克煸香,继续下花椒20克炒香,添二汤5千克烧沸,调入盐70克、鸡精50克、味精50克搅匀后倒入不锈钢盒内,置于电磁炉上保温,下步骤2做好的豆花浸泡30分钟待用。

  锅入色拉油2000克烧热,下老姜片400克煸香,放青二荆条辣椒段1000克、青菜椒段800克、干青花椒150克翻炒出香,添高汤10千克大火烧沸,改中火熬40分钟,关火后打渣倒入盆中备用。

  1.选用重约1200克的鲜活钳鱼宰杀,沿背部片开,保持腹部相连,去掉主骨、鱼鳃和内脏,在细流水下冲净血污,置于

  葱姜水中浸泡10秒。2.捞出整鱼,将其平摊入烤网,两面均匀刷一层菜籽油,合拢烤网后将其放入调至350℃的烤炉加热12分钟。

  1.年糕100克放进漏网煮熟;鲜笋段60克、茄子段60克入油盐水煮至断生,将以上食材捞出,连同折耳根60克一同垫进圆盘。取一条烤好的钳鱼,码入盘中,表面撒花椒粉15克、孜然粉适量待用。

  2.锅入熟菜籽油约50克烧热,下青二荆条辣椒段200克略微炒干水汽,添青椒汤270克,调入盐8克、鸡精6克、味精6克烧沸,取提前处理好的豆花8块放进漏勺,浸入青椒汤烫约20秒,捞起摆在烤鱼周围,锅内继续放青小米椒圈150克烧沸,淋藤椒油10克、花椒油5克搅匀,起锅浇在烤鱼上,底座内放入植物燃油,用喷枪点燃,放上烤鱼盘即可走菜。

  烤鱼在制作时会有两次入味过程,第一次是腌制,调葱姜水时放入了大量盐,短暂浸泡可以使鲜鱼略带底味,并起到祛腥的作用;第二次是浇入料汁上桌后,在保温加热过程中持续吸入滋味,34款三型整体橱柜 成就精致厨房空间(六)!为避免客人在食用时越吃越咸,第一遍腌鱼无须完全入味。

  味达美酱油1.5瓶、花雕酒1瓶、李锦记海鲜酱半瓶、莳萝籽200克、小茴香30克、味精50克、鸡精25克调匀备用。

  1.六和牌鸡翅中100个自然解冻后在清水中浸泡半小时,冲去血水,吸干表面后浸入

  腌汁,冷藏腌制4小时。2.肠衣在流水下冲净咸味,塞入腌好的翅中后剪段,要保持每根翅中前后两端均留出长度为1.5厘米的肠衣,全部塞完备用。

  3.将塞好的翅中摆入带眼的托盘内,底部垫一个普通托盘,放入蒸箱加热20分钟,取出放凉,每12个为一份装袋密封,冷藏或冷冻保存均可。

  取出一份肠衣翅中,入三到四成热的温油中炸至色泽枣红、表皮酥脆时捞出,装盘即可走菜。

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